英人琴酒不論他的品質、風味、歷史、生產過程,從這幾項來看都是無可挑剔的,幾乎是琴酒的標竿。剛勁飽滿的杜松子基調加上清新的柑橘風味,1895 年甫一推出就成為公司的招牌商品金雞母。詹姆斯.布魯(James Burrough)原本是一位藥劑師,在買下酒廠之後,推出了這款歷史性的商品。
此外,英人琴酒光是命名,在當時就是一項創舉。當時的琴酒命名不外乎是人名、家族名或是地理名稱。以一種形象來命名在當時是前所未有的。Beefeater 指的是倫敦塔的守衛,是當時人人稱羨的職業,是成功的象徵。
難得產自倫敦的「London Dry Gin」
如果你好奇在 Google Map 打入以下字串搜尋「Beefeater Gin Distillery」,你就會發現英人琴酒的酒廠是真的位於倫敦市區的酒廠。必須釐清的是,「London Dry Gin」定義的只是琴酒的製程,而非產地,從未限定一定要在倫敦當地生產;這點恐怕很多人有所誤解。事實上,只要遵守「London Dry Gin」的製程規範,全世界任何地方都可以生產「London Dry Gin」,也都可以稱自己生產的是「London Dry Gin」。「London Dry Gin」的定義是指,琴酒的風味必須在勾兌至上市的酒精濃度就決定,不得在蒸餾完成以後再添加任何的風味。「London Dry」裡的 dry(不是指乾燥的乾,而是指不甜)這個字,並不一定是要真的非常 dry,而是相較於較甜的荷蘭琴酒而言,「London Dry Gin」比較 dry,比較不甜。
英人琴酒的原酒是百分之百的穀物釀造,它的香味來源來自於:
- Juniper:杜松子
- Angelica Root:歐洲當歸
- Angelica Seed:歐洲當歸籽
- Coriander Seed:芫荽籽(台灣俗稱為香菜的種子)
- Liquorice Root:甘草
- Almond:杏仁
- Orris Root:鳶尾根
- Seville Orange Peel:西班牙苦橙皮
- Lemon Peel:檸檬皮
英人琴酒生產的獨特之處(在 1895 年當時非常先進獨特,但是到了今天這些做法幾乎成了琴酒的標準製程)在於,將檸檬皮和苦橙,杜松子和其他天然植物,在蒸餾前浸泡整整 24 小時,這在當時是比較先進的作法。這樣的浸泡過程可以從植物中捕捉到各種植物精油的香味,完整提取風味。蒸餾時間則是長達 8 小時,蒸餾後的原酒會在蘇格蘭勾兌成出廠裝瓶的規格。
Multi-Shot(濃縮法)琴酒製程
琴酒的製程,我們的想像是這樣:以穀物釀成的中性烈酒,裡頭浸泡著琴酒的酒廠獨家秘方。等浸泡的時間夠,例如英人琴酒這裡的浸泡24小時,再將這桶浸泡了植物的琴酒原酒,送進去蒸餾廠蒸餾。等到蒸餾完成,再將蒸餾出來的酒液,與水勾兌,達到適合的酒精度,即可裝瓶上市。
這樣其實既是對,卻也不對。
對的原因,是因為這個想像,其實只是 One-Shot 的製程。整個琴酒市場中,One-Shot 製程的琴酒只是少數。原因是,One-Shot 製程,耗時,費工,產量少。
那麼不對的原因呢?因為大部分產量高的琴酒廠,並不是採用這個名為 One-Shot 的製程;而是採用我們比較想不到,一般人不直覺的 Multi-Shot 製程。Multi-Shot 製程其實是 One-Shot 製程的進階版,有些酒廠並不稱此法為 Multi-Shot,而是稱為 Concentrate Method,中文比較容易懂,叫做濃縮法。
那麼 Multi-Shot 為何說是 One-Shot 的進階版呢?因為最開始在中性烈酒裡浸泡酒廠秘方這一步,其實兩個方法是一樣的,但是,同樣容量的中性烈酒,Multi-Shot 裡浸泡的酒廠秘方的數量,比起 One-Shot 要多得多,達到好幾倍。為什麼?因為這樣蒸餾出來,Multi-Shot 的蒸餾成品的風味濃度,會是 One-Shot 的蒸餾成品的好幾倍;是不是就是一個濃縮的概念?如此一來,Multi-Shot 的蒸餾成品,既然比 One-Shot 來得風味濃重好幾倍,酒廠就能夠在這桶蒸餾成品裡,再額外添加中性烈酒來稀釋酒廠秘方的風味到合宜的程度。於是,同樣一個步驟的蒸餾,Multi-Shot 會比 One-Shot 產出多得多的勾兌前原酒。這些經過中性烈酒調合好的蒸餾原酒,跟 One-Shot 一樣,要再經過與水勾兌的過程,調整到符合上市目標的酒精濃度,然後裝瓶上市。
調酒:琴蕾(Gimlet)
我個人非常喜歡用英人琴酒來調琴蕾,尤其是做成霜凍,就是冰沙啦!琴蕾如果堅持要照它原本的酒譜,台灣恐怕喝不到,因為他需要用玫瑰牌檸檬汁,台灣買不到,自己出國順便帶的話又覺得不划算,因為它用量多,占空間而且重量重。好在如果單純要模擬出它的味道,酒譜非常簡單。
- 60 ml 琴酒
- 20 ml 新鮮檸檬汁
- 20 ml 糖漿
這酒譜簡單到剛開始喝琴酒的時候一點也不想嘗試動手調它。自以為是地以為這杯肯定沒意思。但是第一次動手調出來真是驚為天人,而且這杯酒男女皆宜,從此列入口袋名單。
調酒:琴通寧(Gin & Tonic)
通寧水的部分我常常都是用最容易取得的品牌「舒味思 Schweppes」;有「芬味樹 Fever-Tree」的話更好。英人琴酒遇上「舒味思 Schweppes」會產生一個苦澀的尾韻,是真的帶有苦味的尾韻。以前琴酒只要有「舒味思 Schweppes」通寧水可以加就覺得好好喝,但是越喝嘴越刁,現在「舒味思 Schweppes」遇上英人琴酒我已經無法滿足,起碼英人琴酒要加「芬味樹 Fever-Tree」才感覺比較對味。
我的習慣是選一個大概 300 cc 容量的杯子,倒 50 cc 的琴酒在杯底,再倒入 150 cc 通寧水,再加入冰塊到滿杯。有迷迭香的話剪一段迷迭香,有薄荷加幾葉薄荷,有柑橘皮做裝飾加柑橘皮。
第一支認識的琴酒
不少人第一次認識的琴酒就是英人琴酒。
我曾經任職於財星五百大的美國科技公司,當時我的頂頭上司是一個像黑道老大那樣的人物。他不只穿著打扮像黑道老大,行事作風也像黑道老大。公司本身組織很大,但是他老兄的小王國完全是用一種黑道統治的方式在管理他的團隊。
某晚下班我們一起去喝酒,他原本說要帶一瓶酒來請我喝卻沒帶,我靈機一動去林森北路的小店買到一瓶英人琴酒。就這樣,我們在林森北路的秋吉串燒的板前上,一邊吃串燒,一邊講是非,配上英人琴酒加冰塊。
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